Zprávy z internetu

  Do ulic vyrazili kaštanáři, tedy prodavači pečených kaštanů, se svými pojízdnými kamínky. „Vašnosto, jaké je vaše přání“…. „Kuůpte si kaštanyyýýý! Za dva krejcary je jich celý kornout!” Tak se na vánočních trzích za první republiky ozýval hlahol trhovců, kterým v třeskutých mrazech ani nestačily kaštany na litinových plátech vychladnout. Pak na čas zmizely z tržišť i povědomí lidí… Nejstarší český doložený recept zahrnující kaštany pochází ze souboru receptů nazývaného Rukopisná kniha kuchařská šlechtická. Šlechtická proto, že se neznámý autor často odvolává na to, že konkrétní recept pochází z té či oné šlechtické kuchyně. Rukopis je datován 1645: „Jak se

kapún nadívati má. Má se kapún k pečení nasolit, potom jadérka vzíti, čím více, tím lepší a drobno skrájeti, cibulu v kapúně smažiti, tolikež řezný chlíb drobno pokrájeti, smaženů petruželi, majiránku a pepřu, spolu smíšeti, do kapúna nadíti a zašíti, a tak péci, móže ho též nadíti z vařenými šmekami, austreami, nebo kaštanmi, neb drobno sekanú telecí něrkú (ledvina) s chlebem smíchanů.“ Pražská kuchařka (1824) uvádí vánoční silnou polívku z kaštanů a kuřat. Obvykle spolehlivé kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové (1826) a Marie Janků-Sandtnerové (1924) sice neselhávají, receptů s kaštany nabízejí ale až překvapivě malý počet. Ovšem Mathilda Erhardtová ve vídeňské Grosses illustriertes Kochbuch z roku 1901 uvádí receptů celou řadu, například polévku z kaštanů, dušenou kachnu na kaštanech, kaštany na způsob zeleniny, kaštanový nákyp či nádivku, dále také kaštanový kompot, zmrzlinu a mnohé další možnosti zpracování. Ponořte se do vůně z vánočního punče, pečených kaštanů, perníčků či kandovaného ovoce. Lezavé počasí, mlha, která drobně padá, až máte za chvíli mokrý nos. A před vámi se z mlžného závoje noří stánek s pečenými kaštany. Cítíte tu nezaměnitelnou vůni, kaštany zahřejí zkřehlé ruce, ale i duši. Pečené kaštany dnes spíše dokreslují nostalgický obrázek zimní romantiky. Naši předkové je ale považovali za mocné životabudiče, které přemáhají únavu a dokážou probudit i tělesnou žádost. Pečené kaštany k zimnímu období neodmyslitelně patří. Našim prababičkám a pradědečkům přinejmenším vykouzlily vždy příjemné teplo v kapse, když všude kolem mrzlo, až praštilo. Chuť kaštanů je velice nasládlá, může vám připomínat chuť oříšků. Pečené kaštany si můžeme tradičně koupit na trzích a ty doma připravené dokonale dokreslí nostalgickou romantiku zimy. V čem ale tkví jejich kouzlo? Do 19. století se jedlým kaštanům říkalo „chléb chudých“, protože, ať už vařené či pečené, v mléce nebo v polévce či kaši, byly hlavní potravinou, která lidem v horských vesnicích pomáhala přečkat zimu. Boží žalud, gaštan, kaštan jedlý či také dobrý, sladký, vlašský nebo domácí. To jsou pojmenování, která v češtině získal kaštanovník jedlý. Lidé si jedlé kaštany zamilovali už velmi dávno. V kultuře je pěstují neuvěřitelných 3000 let. Kdy a jak do našich zemí kaštanovník jedlý přivandroval, se můžeme jen dohadovat. Velké oblibě se tento strom těšil už u starých Římanů. Proto se dnes jen těžko zjišťuje, kam sahá jeho původní rozšíření a kde roste díky rozpínavosti římské říše. Asi nejstarší zmínku o pěstování kaštanů u nás najdeme v Mathioliho Herbáři neboli bylináři. Jeho autor, Petr Ondřej Mathioli (1501 – 1577), píše: „Kaštan je strom dosti známý, ačkoliv ho v Čechách neroste tolik jako v Itálii a některých jiných krajinách…” Jeho slova potvrzuje Bohuslav Balbín (1621 – 1688): „Chomutov má též kaštany, nejlepší v Čechách; ty konečně uvidíš i jinde po zemi, jako v Obytcích u Klatov a na mnohých jiných místech. Často se roubují na duby s velkým výnosem plodů…“ Lidé si často spojují jedlý kaštan s u nás známým jírovcem maďalem, lidově označovaným jako ,,kaštan“. Jedná se ale o dva zcela odlišné stromy. Zatímco jírovec maďal (kaštan koňský) patří do čeledi jírovcovité, tak kaštanovník jedlý patří do čeledi bukovité. Je tedy příbuzný našim bukům a dubům a proto se také jako podnože pro jeho roubování používaly buky i duby. Kaštany pečené doma na pánvi. Kaštany nejdříve pořádně omyjte a nechte oschnout nebo vysušte na utěrce. Potom každý z nich rozřízněte do kříže a dejte je na vyhřátou pánev se silným dnem. Takto připravované kaštany vyžadují vaši neustálou asistenci. Hlídejte je, jestli se nepřipalují a co chvíli je přehazujte. Hotové jsou, když začnou jemně syčet. Upečené nebo uvařené kaštany loupeme co nejteplejší, jejich slupka je měkčí a jde lépe odloupnout. Spolu se slupkou se sloupnou i nahořklá vlákna a zůstane jen krásný, hladký a lesklý vnitřek kaštanu, se kterým můžete vykouzlit sladká i slaná jídla. Oloupané upečené kaštany nakrájejte na plátky. Pánev, na které jste je pekli, vytřete papírovou utěrkou, rozpusťte v ní trochu másla a přidejte krystalový cukr. Jakmile začne karamelizovat a rozpouštět se, vsypte i plátky kaštanů. Ty nechte v karamelu obalit až do křupava. Poté z pánve vysypte do misky, posolte a zpestřete si zamračený den neobvyklou svačinkou. Kaštanovníky a kaštany v Čechách Snahy o pěstování kaštanovníků u nás se prosazují až v době těsně předbělohorské – tehdy byla jezuity založena jedna z první kaštanek na Chomutovsku. Na chotkovském panství Nové Dvory se kaštanovníky pěstovaly od roku 1776, což naznačuje dopis hraběte Jana Karla Chotka z prosince 1775. Ten avizoval zásilku jedlých kaštanů a přikazoval zahradníkovi, aby se o kaštany dobře staral. Cílem měla být jak produkce plodů kaštanů, tak i dřeva. V lednu 1776 pak místní správce Dienelt dovezl dvacet mladých stromků a pytel plodů, které do jara ošetřovali ve studené části skleníku. V listopadu 1776 přišla další zásilka, tentokrát jihotyrolského původu, a bylo nařízeno kaštany vysadit na různých místech panství. Roku 1782 na panství dovezli další kaštany z Uher (pravděpodobně z malokarpatských kaštanek nad dnešní Bratislavou) a také sto liber kaštanů italských. Chotkům na pěstování kaštanů zjevně záleželo, přesto se z jejich tehdejších novodvorských výsadeb nezachovalo vůbec nic. Lepší osud měla a má slavná kaštanka u Nasavrk, založená souběžně roku 1776 na pokyn Jana Adama Auersperga. Tam se některé stromy z původní výsadby zachovaly dodnes a území je chráněno jako přírodní rezervace. V Pixově Klíči štěpařském (čili nawedení k štěpowání owocních stromů a popis nejznamenitějších druhů owocních w Čechách), vydaném roku 1848 nákladem Českého musea, věnuje autor kaštanovníku kapitolu, ve které se popisuje pěstování včetně roubování marononosných odrůd na seté podnože. Významný ovocnář František Pixa působil jako farář v Malíně u Kutné Hory a nepochybně znal také chotkovské výsadby na Nových Dvorech. Dnes se kaštany občas vysazují do zahrad a parků, nezachovaly se pouze ve starých výsadbách. Zdroj: Vitalia Barstow, M. & Khela, S. 2018. Castanea sativa. Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES Foto: archiv autora (Z cyklu Stará Šumava)