Zprávy z internetu

  Bytem voní konina, to stará dělá řízky, já maluju si Lenina a běloskvoucí břízky  ((Karel Kryl) V některých literárních dílech se objevuje konzumace koniny jako symbol chudoby, nedostatku lepšího jídla nebo lakoty a šetření. Např. známý klukovský posměšek z knížky Bylo nás pět od Karla Poláčka: „Pan Fajst vepřovou zblajz a pak koupil koninu pro celou rodinu.“ V době nedostatku masa za vlády prezidenta Novotného se zas objevoval slogan „Půl kila koniny do každé rodiny.“ Kůň obecně vnímán jako ušlechtilé zvíře, věrný pomocník a přítel člověka. Ale kůň byl také a částečně je i dosud zdrojem potravy pro člověka, i

když si to většina z nás nechce připustit. Nutno ovšem dodat, že na našem území koňské maso nikdy nepatřilo k vyhledávaným potravinám. Na rozdíl například od východních Slovanů, kdy koňské maso v jejich jídelníčku bylo v 7. a 8. století na stejné úrovni jako maso hovězí, nebo u mongolských pastevců, kteří hojně požívali sušené koňské maso) a většinou jeho konzumace stoupla v dobách válek a hladomoru, kdy byl nedostatek jiných zdrojů potravin. Koně, kteří byli staří nebo měli vážnou vadu, vykupovali koňští řezníci. Ti koně poráželi na obecních nebo vlastních jatkách. Ostatní řezníci si často ze svých koňských kolegů dělali legraci. Koňský řezník se spolehlivě rozčílil, když byl osloven přízviskem kopejtko. Výrobky z koňského a hříběcího masa byly vyráběny zpravidla ve větších městech. Specialitou mezi koňskými výrobky byla koňská sekaná. Dalšími výrobky byly koňský salám, koňský salám točený, koňské vuřty a párky. Výrobky se prodávaly zpravidla na poutích nebo jarmarcích, ohřívané v kotlíku s dřevěným uhlím. Po těchto výrobcích byla vždy poptávka, protože byly levné a měly svoji typickou chuť. Do koňských výrobků se přidávalo více soli a nového koření, které zastřelo mírně nasládlou chuť koňského masa. Protože výrobky byly levné, kupovaly je hlavně vícečlenné rodiny, vesnická chudina a lidé s nízkými příjmy. Mezi řezníky a uzenáři se koňské řeznictví považovalo za podřadné. Při válečných taženích se koňské maso opékalo na rožních nebo se plátky masa pekly na žhavém uhlí. Pro příklad může posloužit také obléhání Olomouce za třicetileté války v roce 1642, kdy koňské maso zachránilo obyvatelstvo před vyhladověním. Z této doby se zachoval i způsob přípravy tohoto masa: „Kdo chce koňské maso chutné míti, musí je v studené vodě přes dvě hodiny nechat se močiti a nasoliti a dva dny a dvě noci nasolené ležeti nechati, potom v horké vodě dvakrát, třikrát vymyti, je do hrnce dáti a je vařiti. Koňské maso však chutné jest pečené, které musí se nechat ve studené vodě močiti, potom nasoliti, v soli nechati ležeti a po dvou nocech, jak již dotknuto, tak dlouho v horký vodě přemývati, až to maso zbělí. To maso tak vyprané neb přemyté musí se do hrnce dáti, ocet naň nalíti, sůl, pepř, jalovec přidati, hrnec přikrýti jej olepiti, aby z něho pára ujíti nemohla, a k uhlí ohnivému hrnec přistaviti, aby se v něm maso dusilo, až by maso změklo. Obyčejně 4 hodiny dusiti se musí. Také ono dusiti se může na přikrytém rendlíku. Na rožni takové maso péci a jísti.“ Za druhé světové války bylo i koňské maso u nás na potravinové lístky v poměru jedna ku dvěma, to znamenalo, že na jeden kilogram koňského masa bez kosti bylo nutné odevzdat lístky na 500 g masa. Takže o toto maso byl značný zájem. Poráženi směli být pouze koně, kteří již nebyli schopni práce. Koupit jatečného koně směl pouze koňský řezník pro svoji vlastní porážku nebo koňský obchodník, který koně dále prodal koňskému řezníkovi. Samozřejmě byl stanoven kontingent na počet koní, které směl řezník porážet. Zdroj: VOSYKA, K. – GOETZ, J. (1930): Ústřední jatky a trh dobytčí 1895 – 1930. Praha ČEPIČKA, J. A KOL. (1955): Obecná potravinářská technologie. Praha. Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES Foto: archiv autora (Z cyklu Stará Šumava)