Zprávy z internetu

  Naši předkové dávno předtím, než začali chovat dobytek, sbírali olejnatá semena a vařili z nich polévky a kaše. Především to byla známá a oblíbená kaše semencová z konopného semene. A nebylo to jídlo skromné, vařila se s pivem, zlepšovala se ořechy, kořenila bezovým květem i muškátem a sladila se medem. Semencová kaše či polévka byla jídla postní a staří Čechové je jídali po celá staletí. K přípravě postních jídel se používal i mák, který se u nás pěstoval také odedávna. Z máku se připravoval lidový pokrm „moumelich“. V hrnku mléka se rozmíchal mák a podle chuti se osladil. Jedl

se studený s buchtou, nebo se jím polévaly buchtičky. Tato a mnohá jiná prastará jídla z olejnatých semen již zcela vymizela, snad až na starodávný lék proti kašli. Na ten stařenky vařily z lněného semínka řídký „šlem“, přecedily jej, přidaly lipový čaj a med. Mastná semínka se využívala také na výrobu olejů. Jejich spotřeba byla u nás značná a tak kdysi vzkvétala zvláštní živnost olejníků. Kromě dobývání oleje tlučením a lisováním mastných semen prodávali i hrách, jáhly, kroupy či mák. Primitivně vyrobený rostlinný olej býval, až do nástupu petroleje, čadivým svítidlem, hlavně však běžným především postním omastkem. Tlačívaly se oleje „vánoční“, „ostatkové“, „pašijové“ či „pomazané“. Hlavní surovinou k jejich výrobě bylo konopí a pak len. Obě rostliny se pro dvojí užitek pěstovaly hojně až do 19. století. Teprve laciná zámořská bavlna a umělé tuky z levných tropických surovin je skoro nadobro vytlačily. Konopí je rostlina značně teplomilná, potřebuje hlubokou, humusovitou půdu. Zato útlý len je dosti otužilý a daří se mu skoro v každé půdě. Zpracování lnu na vlákna bylo pracné a složité. Vytrhaný len se nechal uschnout, na drhlenu (vysokém hřebenu) se zbavil tobolek, pak se rosil, máčel, sušil a lámal trdlicí. Teprve potom se potíráním oddělovalo pazdeří. Získaná vlákna se splétala v panenky a dále spřádala v nitě. Do první pol. 19. století spadá krátká vláda dalšího olejnatého semene řepky olejky. Při pěstování i sklizni vyžadovala obzvláštní péči, a tak byla u lidu poměrně neoblíbená. Řepkový olej se vyráběl hlavně v továrnách, kdežto v rukodílných olejnách se tlačil olej konopný nebo lněný. Jen při nedostatku těchto surovin se lisoval olej řepkový, bukvicový, makový, ze švestkových jader… Staré prameny uvádějí, že pokud byl bukvicový olej lisován za studena, z čerstvých a loupaných bukvic, byl lahodný a voňavý, průzračný a přirovnávali jej k olivovému oleji. Stará technika lisování byla naplno využita i během 1. světové války, kdy bylo zakázáno bukvicemi krmit dobytek. Domácí výroba oleje se zachovala až do 20. století „Jakmile začala sezona vaření švestkových povidel, schovávala babička pečlivě všechny pecky ze švestek. Mívala jich na půdě, kde je sušila, rozprostřenou velkou hromadu. V zimě se jádra vytloukala kladívkem a znovu sušila. Z těch potom si dala babička ve stupárně vytlačit olej. Měla ho vždy velkou bandasku – byl to lahodný, vonný a vydatný olej, který věru stál za tu práci. Buchtičky na něm pečené a smažené měly rajsky křupavé kůrčičky.“ Malé ruční olejny bývaly původně rozesety po celém kraji u mlýnů a statků. Uchovávala se v nich stále původní primitivní výroba ve dřevěných stoupách. Stoupy bývaly mohutné a dlouhé dřevěné klády, které sahaly téměř přes celou dílnu a stály v řadě vedle sebe. Byly to dvouramenné páky pohybující se na vodorovném čepu. Na delším konci – hlavě – měly mohutný kovem obitý špalek, který dopadal do trochu větší prohlubně, vydlabané v dubovém trámu (podkladu či štoku). Bývaly vyloženy plechem a asi 40 cm hluboké. Do těchto prohlubní se sypalo semeno vyčištěné a dobře usušené. Stoupy poháněné šlapáním drtily semínka na moučku. Takto rozmělněná padala do pekařských necek zvaných „loď“ a tam se „ratila“, totiž kropila a rukou hnětla, až se voda do moučky vsákla. Prohnětená moučka se pak za stálého míchání pražila 6-8 minut na roště. Ještě teplá se smetla do pokrutnice. Byl to silný a velký železný hrnec, ale beze dna. Zasadil se na vypouklé dno železné lopaty, připjal se petlicí a zakryl železným dýnkem. Pak se tato forma vložila vodorovně do lisu – s dnem i dýnkem po stranách. Všechno se dělo rychle a za tepla. Když se lis sevřel, tlačil na dýnko, a to zase na moučku, až z ní začal vystřikovat olej, který se shromažďoval dole v dřevěném korýtku. Tento lis se skládal opět ze dvou mohutných dubových klád a pohyboval se velkým kolem, jež roztáčeli dva silní chlapi. „V kládách to jen sténalo a praskalo, kdo to viděl poprvé, čekal, že každou chvíli něco uletí.“ Čerstvému oleji byla přisuzována zvláštní moc a hospodyně na něm pekly buchty a lívance, kdežto starší olej se dával jen do kolomaze a také se jím svítilo. A to je právě důležitý rozdíl proti moderním olejům, které se lisují ve velkém a málokdy se používají opravdu čerstvé. Další rozdíl spočívá ve vlastní výrobě. V továrnách se oleje vyrábí lisováním a také extrakcí, totiž vyluhováním v chemických rozpouštědlech. Olej se získává tím lepší a hodnotnější, čím menšího tlaku se při lisování užívá a čím při nižší teplotě se pracuje. Dřevěné klínové lisy nemohly vyvinout takový tlak jako moderní hydraulické lisy. A také teplota, při které se ve starých dílnách moučka pražila, byla mírná a stejnoměrná. Navíc nebylo potřeba olej čistit ani bílit, neboť na jeho vzhled nebylo takových požadavků… Proto si lid domácího oleje velice vážil, přisuzoval mu dokonce léčivou moc a díky oleji se prý udrželo mnoho lidí naživu v době hladu. Tuk patří ke třem základním živinám a je proto důležitou složkou lidové stravy – po chlebu a mléku uhrazuje největší počet potřebných kalorií. Již dávno nám jej nedodávají rostliny, nýbrž domácí zvířata, a to vepř i husa svým sádlem a hlavně kráva svým plnotučným mlékem. Zdroj: Hana Okurková Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES Foto: archiv autora