Zprávy z internetu

  Zvěřinu staročeská kuchařka obohatila mnoha nuancemi chutí, sepsáno bylo nespočet receptů prozrazujících, jaké to musely být hody a pošušnáníčko, když se na stole objevily srnčí, bažantí či kňouři pochoutky. Máte raději kančí se zelím nebo se šípkovou omáčkou? Od chvíle, kdy si člověk upekl ulovenou zvěřinu nad ohněm a seznámil se s její pikantní vůní i chutí, propadl jejímu “kouzlu” a stala se součástí jeho jídelníčku, i když ne ve všech dobách byla dostupná všem vrstvám. Nedostižný herec a gurmet v jedné osobě, Mistr Jan Werich zvěřinu zbožňoval. Svůj výrok o tom, že před kuchyňskou úpravou musí být »přiměřeně

zamřelá« žertem doplnil: „To vypadá, jako když s tím masem hýbou červi, ale ještě tam žádní nejsou.“ Jan Werich měl pravdu. Odjakživa bývaly největší umělkyně tohoto oboru na našich myslivnách a hájovnách. Zvěřinové speciality paní lesních mívaly někdy větší věhlas než ty nejlepší výsledky odborné činnosti jejich manželů. Zvláštní kapitolu v oné přepestré paletě nazývané národní kuchyní má bezesporu kuchyně myslivecká. Od chvíle, kdy opekl kus zvěřiny na ohni, začal člověk vymýšlet a zdokonalovat úpravu úlovků, a postupem věků vznikaly důmyslné recepty hýřící chutí i lákavou úpravou. A zůstalo to tak až do dnešních časů. Podzim na Šumavě, který je bohatý na lesy, a tím i na lesní zvěř, byl a dodnes je spojený s výročními hony. A proto se v tomto období na stůl našich babiček dostávala zvěřina. I my si můžeme v tomto období pochutnat na divočině – zajících, divokých husách, kačenách, na kančím, či jelením mase. Když v podzimních lesích a lukách zazní lovecké halali, začnou se labužníkům sbíhat sliny – nastal čas zvěřinových pochoutek. Gurmáni si zvěřiny považovali odedávna, jak dosvědčuje i výrok českého knížete Oldřicha. Svému kaplanovi Šebíři, jenž prý připravoval výtečné kanci ocásky, lichotil: “Za tento lahodný zákusek bys zasloužil být biskupem.” A jen na okraj – ctihodný kněz se biskupem opravdu stal. Věřme, že i zásluhou jiných ctností než jen svého umění kuchařského. Ctitelů má zvěřina dost i dnes, přestože se na stole vyskytují jiné druhy než dříve. Nevím, jak by se současný labužník tvářil, kdyby se mu na talíři objevil pikantně nadívaný plch, pokapaný medem a sypaný mákem, který se jako vzácná lahůdka podával na slavné hostině u římského občana Luculla. Gastronomickým zážitkem podzimu je jednoznačně zvěřina. Chutné maso nám zvedne v pošmourných podzimních dnech náladu. Ruku na srdce – kdo odolá srnčímu gulášku nebo bažantí pečínce s červeným zelí, či daňčím medailonkům? Přiměřeně své kvalitě je i drahá a kdo zrovna nedělá do politiky nebo do velkého byznysu, má až moc děravou peněženku na to, aby si mohl mlaskat nad srnčími biftečky nebo kančím guláškem. To jen myslivci si žijou jako páni – však je proto také leckdo nemá rád. Není tedy ani divu, že se rozmáhá pytláctví. Pokud si je dá host ve specializované restauraci, neriskuje. Když se takovým oznámením honosí špeluňka u cesty, doporučujeme obezřetnost, neboť zvěřina může pocházet z pytláckých úlovků. Chutnost a přitažlivost zvěřiny byla v průběhu doby a vývoje zvyšována přidáváním bylinek a koření a novými způsoby tepelného zpracování vařením, dušením, smažením a uzením, takže se stávala žádaným chodem a ozdobou tabulí i vizitkou kuchařského umění. Osvědčené úpravy byly pak dále tradovány a proměňovány spolu s vývojem kuchařského umění a jeho soudobých technik i vzájemným ovlivňováním různých kuchařských tradic. Přitažlivost si zvěřina zachovala i dnes a její typická vůně a chuť jí stále zajišťují čestné místo mezi oblíbenými svátečními jídly. Život na Šumavě obklopených lesem, to byl život v neustálém střehu. To byl zákon přírody. A krajem také šly války, vojáci, zběhové. Jak málo se tehdy lišil život obyvatel Šumavy od života zvěře. Žili tu vlastně vedle sebe. Oni v chalupách, zvěř v lese. A ujídala také z jejich políček. Když se zešeřilo, nebo brzo z rána, vycházelo srnčí na okraje luk a polí. Také zajíci, těch bylo hodně. A pak koroptve. Ty v hejnech přetahovaly z políčka na políčko. Pozornému oku neušla tu a tam ohnutá břízka a na ní nastražené oko. Lidé vedli každou v patrnosti. Napřímila-li se, znamenalo to, že v oku něco uvízlo. Pak bylo třeba tiše se přikrást, oko uvolnit a ještě teplou srnu podříznout, aby z ní vytekla krev. Někdy už byla studená. Snědlo se všechno. Vždyť za každý takto polapený kus zvěře mohl na trh odvézt o jednu ovci či jehně navíc. Peněz bylo třeba na obnovu nářadí, údržbu domu, na koupi jalovice, či ošacení. A také do hospody. Pytlák byl pánem. A tak šel čas. Zpočátku se to tak nebralo. Na úřady bylo daleko a zde byli všichni na jedné lodi. Postupně přišla vrchnost se svými zákony a nařízeními, nad kterými bděli dozorci a hajní. Zvěř však byla lákadlo, které u některých přerostlo ve vášeň. Situace se změnila po 1. světové válce. Vojáci, kteří přežili, si přivezli pušky domů a mnohdy ne jednu. Prach, broky a roznětky byly k dostání. V lese se nadále nacházela nastražená oka. Ránu bylo přece jenom daleko slyšet. Hajný nebyl přehnaně horlivý. Věděl, kdo pytlačí z hladu a kdo z vášně. Nenáviděl okaře. Přesto u nastražených ok nevysedával. Když na některé přišel, vyvlékl ho a vzal domů. Na suchém kmenu jabloně jich ve dvorku viselo několik desítek. Do hraniční oblasti Šumavy k lovu tetřevů přijížděli v 17. století významné osobnosti. Patřili k nim knížecí pasovští biskupové, kteří se sem vydávali ze svého zámku Wolfstein, i salcburský arcibiskup, který pobýval v hostinci Thomase Pauliho v Bierhütte a v Langau pod Třístoličníkem strávil při čekání na tetřevy spoustu času. Neopakovatelnou atmosféru lovu z konce 19. století přibližují zachované písemné prameny tehdejších myslivců: “Nemůže být nic krásnějšího,” čteme v sotva dnes již znatelných řádcích zažloutlých archivních foliantů, “než cesta za tetřevem, obyvatelem horských lesů. Když smrtící střela náhle přeruší píseň lásky tohoto velkého ptáka, ozvěna výstřelu duní nad zasněženými temeny hor a těžký kohout padá temnými, ohnutými větvemi, radostný pocit myslivce je mnohdy větší než hrdost při pohledu na právě skoleného jelena”. Tetřeví “specialita” Pokud se týká kulinářské přípravy tetřeva v kuchyni, o tom se mezi myslivci vypráví následující historka. Farář jedné horské vesnice dostal od myslivce tetřeva. Farská kuchařka, která tetřeva nikdy nepřipravovala, si šla pro radu k hospodyni do myslivny. Dostala následující recept, co všechno se musí s tetřevem bezpodmínečně provést: Nejdřív se musí tetřev nechat týden viset ve sklepě na vzduchu, pak se musí na čtyři dny zakopat do země, aby ztratil houževnatost. Pak se musí čistě oškubat a chmýří opálit žhavým uhlím. Potom se musí vykuchat a z vnitřku i vnějšku vytřít šalvějovými listy a na tři dny naložit do octa s jemným kořením. Pak se musí dobře prošpikovat, naplnit nejlepší náplní a půl hodiny v Madeiře máčet a pak na másle pěkně do hněda upéct. Když je hotový, vyhodí se na hnůj, protože “ta mrcha nestojí za nic”.   Zdroj: Lumír KOTHERA – Myslivcův rok Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES Foto: archiv autora