Zprávy z internetu

  Přenesme se do doby, které říkáme „Belle époque“ (Krásná doba, krásné časy je slovní označení období evropských dějin mezi lety 1890 a 1914) , časů vrcholné měšťanské, vídeňské kuchyně. Do c. a k. Rakousko-Uherska, kde zapustila kořeny i gastronomie česká. Po první světové válce v roce 1918 hlasitě zaznívalo českou společností heslo „Pryč od Vídně!“ Až komicky se tento postoj projevil v českých dobových kuchařkách a jídelních lístcích zmizením všeho, co by mohlo byť jen vzdáleně c. a k. monarchii připomínat. „Udělej z toho, co chceš, všechno to bude dobré a krásné!“ radily v receptech na linecké těsto už

rakouské kuchařky z 18. století. Hospodyňky si to vzaly k srdci a mnohostrannosti voňavého těsta využily na různé způsoby. Vedle původního dortu se z něj dnes peče cukroví mnoha tvarů. České země patřily k rakousko-uherské monarchii a vanil­kové rohlíčky, mandlové řezy, linecká kolečka, perníčky, rumové kuličky atd. jsou společným dědictvím obou národů. Linecká kolečka slepovaná džemem jsou jednou z vlajkových lodí českého vánočního cukroví. Ale odkud se vlastně na náš stůl dostala? Ne náhodou se jim říká také kočičí oči či linecké oči – jejich kořeny totiž leží v rakouském Linci a tamním typickém pečivu – Linzer Augen. Sladká Linzer Augen se v době Rakouska-Uherska rozšířila po celé monarchii a tedy i do Čech. Kde se ovšem vzala v samotném Linci? To není tak úplně jasné. Původně se v Linci pekl slavný linecký koláč, jehož historie sahá až do 17. století. Tehdy recept na toto koláčové těsto zaznamenala Anna Margarita Sagramosa aus Krain, rozená hraběnka Paradeiser, do svých ručně psaných kuchařských záznamů. Dnes je její rukopis uložen v knihovně opatství Admont v Rakousku. Postupně se recepty objevovaly i v dalších kuchařských knihách a rozšířily se do lineckých cukráren. Linecký koláč se stal populárním, milovala ho třeba císařovna Sissi. Časem se začaly z tohoto těsta péci nejen velké koláče, ale i menší kousky, nazývané Linzer Bäckerei. Nejznámějšími představiteli tohoto drobnějšího Linzer Bäckerei jsou jednak rohlíčky a hlavně nám dobře známé Linzer Augen. Receptů na linecké těsto (kterému se ale v samotném Linci linecké obvykle neříká) je mnoho, každá cukrárna si hlídá ten svůj. Ani těsto na Linzer Torte a Linzer Bäckerei není totožné, mírně se liší poměrem surovin. Mandle musíme pražit velmi opatrně, aby nedošlo k jejich spálení. Obecně se rozlišuje světlé a hnědé linecké těsto. Světlé se peče z bílé mouky (variabilně je část mouky nahrazena jemně mletými loupanými mandlemi) a aromatizuje se vanilkou a někdy i citronovou kůrou. Hnědé linecké těsto obsahuje opražené jemně umleté loupané mandle nebo oříšky, což mu dává typickou světle béžovou barvu. Aromatizuje se především skořicí, občas i hřebíčkem, muškátem či dalším kořením. Linzer Augen jsou větší než naše cukroví – obvykle mají průměr 8–10 cm. Název Augen upomíná na otvory – „oči“ – které jsou vykrojeny do horního kolečka. Linzer Augen mívají buď jeden otvor uprostřed, nebo tři otvory uspořádané do trojúhelníku. Plné a vykrojené kolečko se slepuje pikantním kyselejším džemem, který vyváží výraznou sladkost těsta. Nejčastěji rybízovým, malinovým nebo meruňkovým. … bezesporu nejznámějším a snad i nejpečenějším vánočním cukrovím jsou vanilkové rohlíčky. Původ mají v rakouském hlavním městě, Vídni a nazývají se vanillekipferl. Tradičním cukrovím jsou i v Maďarsku. Ostatně počátky tohoto tvaru cukroví sahají údajně až do doby před vznikem Rakouska-Uherska. Jejich vznik je spojen s vítězstvím, kdy armáda rakouského císařství dne 12. září 1683 porazila osmanské Turky, kteří zaútočili na město Vídeň. Místní pekaři údajně projevovali své znepokojení tím, že pekli srpky symbolizující turecký půlměsíc. Následně za účelem oslav pekli sladké voňavé vanilkové rohlíčky. Neví se, zda legenda o vanilkových rohlíčcích je pravdivá, ale na každém šprochu, pravdy trochu. Naštěstí pro nás, recept na vanilkové rohlíčky Demel odtajnil rakouský restauratér tureckého původu Attila Dogudan, který tradiční cukrárnu a pekárnu dnes provozuje. A něco málo k jejich původu. Historie dvorní cukrárny sahá až do roku 1786, kdy se Ludwig Dehne z Württembergu usadil ve Vídni. Založil si živnost, ve které se věnoval prodeji mraženého zboží. Nedlouho na to svůj sortiment rozšířil o cukroviny, koblihy a podobné pekařské výrobky. Jeho syn nechtěl v tradici pokračovat a tak se rozhodl cukrárnu prodat, a to roku 1857 svému prvnímu asistentovi – Christophu Demelovi. Cukrárna se v této rodině dědila po celé generace a tak je tomu až dodnes, kdy další potomek Christopha Demela vede téže cukrárnu, s tímtéž sortimentem, kterou jeho předem před lety zakoupil. Jsou to vlastně jen tři dny v roce, a přece v sobě skrývají něco magického. Pro někoho znamenají kouzlo, třpyt a dlouhé těšení, pro jiného koncentrované utrpení. Třeba ze samoty, která o Vánocích bolí víc než kdy jindy…   Zdroj: Tradiční recepty na vánoční cukroví Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES Foto: archiv autora