Zprávy z internetu

  Naše lesy neukrývají pouze chutné houby, ladné srnky a hravé veverky, ale i podivuhodné ptáky, jako je tetřev hlušec. Svým nádherným zjevem i velikostí budí úžas, pozoruhodný je i jeho život. V horských lesích však tetřevů přežívá již jen malý zbytek. V letech 965 až 966 procházel českou zemí exotický host – židovský obchodník Ibrahíma Ibn Jakúba , který pocházel z arabské části Španělska, a nás zaujme tato jeho věta: „V říši Boleslavově žije kur, který slove tetra, jehož zvěřina výborně chutná. Křičí na vrcholku stromů a je ho slyšeti až na jednu perasangu (5549 m) i více.“ Tetřev

je znám již se staročeských kuchařek a byl oblíben pro svoje delikatesní maso. Dochované zprávy pocházejí z roku 1559 z panství vimperského, že lidé zde vyhubili tetřeví slípky střílením a chytáním do tluček. Okolo roku 1820 začaly být používány ručnice perkusky a od té doby se stal lov tetřevů zábavou tehdejší šlechty. Tetřev se stal vysokou zvěří, kterou lovili pouze „vysocí“ hosté – die hohe Gäste, jak zněl odborný termín na mnoha panstvích. Ti ovšem nemohli lovit kdejaké slepice, ale pouze ty krásné a nejkrásnější teritoriální kohouty. V této době neměl cenu živý tetřev v lese, ale jeho tatrč pověšená pro dekoraci. Scéna pro tragický osud našich tetřevů byla již velice dávno nachystána. Přišla i doba a snaha tetřevy chránit. Zaostalejší poměry nacházíme v té době v odlehlých Šumavských horách, kde ve 30. letech 19. století rozeslal lesní úřad v Prášilech, tehdy již schwarzenberský, přípis majitelům sousedních honiteb. Oznamuje jim, že jeho zaměstnanci nebudou napříště loviti tetřevy do ok a budou je loviti jen 14 dní před koncem toku, žádá se o stejný postup sousedů. Hosté se zvali až v prvních dnech květnových. Host pak obvykle postřílel všechny silné kohouty, o kterých personál věděl. Nebylo výjimkou, když ulovil 10 až 15 kohoutů za dobu pobytu. Vysocí hosté se museli v této chladné roční době náležitě ubytovat. Z té doby nacházíme na mnoha místech Šumavy krásné výstavné myslivny, které měly charakter malých loveckých zámečků. Například myslivna Nový Dvůr pod Kletí, Svatý Tomáš, Uhlíkov, Arnoštov, České Žleby, Stožec, Boubín, Modrava, Březník aj. Nikde se nedopátráme o zvláštních způsobech lovu v podobě tluček, ok, tenátek apod. Lze se jen domnívat, že vše bylo zapříčiněno malým početním stavem tetřevů na našem území. Nicméně bylo známo, že za uloveného tetřeva bylo na rožmberských panství vypláceno zástřelné v podobě dvou bílých peněz. Roku 1912 bylo už na území dnešní České republiky hlášeno 2007 ulovených tetřevích kohoutů. Přesto právě tehdy se u nás tetřev rozšířil hojně, mimo jiné i v okolí Prahy, na Jihlavsku, v Pošumaví a jinde. Umožnila to nejen ochrana tetřevů, ale lepší hospodaření v lesích obecně. Dodnes nejsou všichni myslivci přesvědčeni, že by měl na pozdější malou početnost tetřevů neblahý vliv pouze a jedině vysoký odstřel, i když lokálně to lze připustit. Platné jsou i staletími osvědčené zkušenosti, jak zvěřinu srstnatou či pernatou upravovat dříve, než se dostane do kuchyně. Stejná jsou ostatně i tradiční mořidla. Stranou ale ponechávám smutek nad tím, co se v kuchařkách starých jen několik málo desítek roků ještě považovalo za dosažitelný sortiment. Například populární Myslivecká kuchařka z roku 1968 uvádí 9 receptů úpravy tetřeva a stejný počet tetřívka. Takže pro potěšení přidám recept na labužnickou úpravu tetřeva z Mysliveckého kalendáře z roku 1929: „Statného tetřeva pověsit do sklepa a nechat týden viset, potom obalit hlínou a nechat 3 dny uležet, aby se nezapařil, potom ho oškubat, opálit, vyčistit a nechat 3 dny uležet v octě a koření, pak hojně protáhnout slaninou a naplnit nejlepší nádivkou, půl hodiny dusit na víně, pak upéci na másle pěkně dozlatova a potom vyhodit, protože se to nedá jíst, neboť by nikdo tuhé maso nerozkousal!“ Už vidím ochránce přírody, jak zdvihají obočí. Ale zpět. Na trhu je již k dostání maso srnčí, jelení, z divočáka, koupíme i muflona, zajíce, křepelky či koroptve. Obtížněji seženeme kvíčaly, ještě hůře divokého králíka, holuba, divokou husu nebo kachnu či sluky, jejichž správná úprava stále patří k vrcholům kuchařské dovednosti. Dnešním králem hostin je však stále bažant. Ještě v devatenáctém století obyvatelé českých zemí nepohrdli stehlíky, sýkorkami, strnady, jedli se vrabci, sluky, koroptve, holubi, tetřevi, vrány, kvíčaly. „Ober čistě kvíčaly, kůži přes hlavičku stáhni,.. “ začíná jeden z předpisů z poloviny 19. století. Ptactvo nicméně nebylo jen jídlo chudých, oblíbila si je i šlechta.“ Dnes brání návratu mnoha pokrmů nejen odlišné chutě, ale i ochrana některých druhů zvěře. Střílet se nesmí koroptev, tetřev, kvíčala. Zvláště chráněná je veverka, která platila za pochoutku ještě v 18. století. Tetřeví „specialita“ Pokud se týká kulinářské přípravy tetřeva v kuchyni, o tom se mezi myslivci vypráví následující historka. Farář jedné horské vesnice dostal od myslivce tetřeva. Farská kuchařka, která tetřeva nikdy nepřipravovala, si šla pro radu k hospodyni do myslivny. Dostala následující recept, co všechno se musí s tetřevem bezpodmínečně provést: Nejdřív se musí tetřev nechat týden viset ve sklepě na vzduchu, pak se musí na čtyři dny zakopat do země, aby ztratil houževnatost. Pak se musí čistě oškubat a chmýří opálit žhavým uhlím. Potom se musí vykuchat a z vnitřku i vnějšku vytřít šalvějovými listy a na tři dny naložit do octa s jemným kořením. Pak se musí dobře prošpikovat, naplnit nejlepší náplní a půl hodiny v Madeiře máčet a pak na másle pěkně do hněda upéct. Když je hotový, vyhodí se na hnůj, protože „ta mrcha nestojí za nic“.   Zdroj: Recepty studené kuchyně, Inzerát z Národní listů 1925 Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES Foto: archiv autora