Zprávy z internetu

  ÚNOR Kdo ticho miluješ a samotu a v lesích hlubokých a v míru sněžných polí nasloucháš rytmu života, zda někdy neslyšíš hlas hlubin ? Zní z dálky karneval vražd, krve, umírání. Mlčení země bolí. Však dole tep srdce chvěje se a skrytý pramen temnot dere se k světlu. A píseň mladých vod tvé srdce opije a hlavu štěstím zmámí, že v zoufalství snad, ve víře však nejsme sami.   Ve starém Římě se nový rok začínal na jaře – v době, když se příroda probouzí a je čas začít se věnovat práci na polích. Prvním měsícem jejich kalendáře byl

tedy březen. A to znamená co? Samozřejmě – únor je tím pádem v kalendáři poslední! A tím pádem na něj už zkrátka „nezbyl“ dostatek dnů! Když pak jednou za čtyři roky v kalendáři přece jen nějaký ten den navíc zůstane, dostane ho právě chudáček únor, protože byl kdysi poslední. Ale pomůže mu to jen trošku, protože ani s 29 dny na svých jedenáct bratříčků pořád ještě nedosáhne! Prodlužující se den, honcování zajíců, párkování koroptví a přílety prvních stěhovavých ptáků jsou neklamnými znameními konce zimy a příchodu nového života do přírody – jara. Poněkud tajemně na nás může také působit název měsíce února, obvykle nedokážeme jeho původ vysvětlit. Už od dob národního obrození je přijímán výklad, že jde o měsíc, v němž se lámou ledy, a s touto přírodní charakteristikou souvisí i zanořování a vynořování rozlámaných ledových ker ve vodě. Jméno únor se pak vztahuje ke slovesu nořit, k jeho starší podobě unořovat, a je tedy měsícem „noření ledů“. Sloveso v současné češtině užíváme ve formě zanořovat nebo ponořovat se. Kouzlo časů minulých: Svině (vepři) opaluje ohněm aneb opařuje várem a činí šoldry, šinky a slaniny… všelijaké jelita, hrubé jelita, krevné jelita, kolbasy. Sádlo a loj vypouštěné aneb vysmažené bývá. (Jan Amos Komenský, Orbis sensualium pictus) Řeznické povolání bylo velmi váženou živností. Traduje se, že první masné krámy vznikly už v roce 1234 za panování Přemysla Otakara II.. a první cech řeznický byl ovšem zřízen roku 1359. Do historie domácí zabijačky spadá také známá lidová skladba s názvem Kšaft a poručenství Vepřka Korokota, která se vztahovala k danému zvířeti odsouzenému k porážce. Průběh zabíječky má prakticky po staletí ustálený průběh. Libá zabijačka, načechrané koblihy a bujaré veselí opanovaly celou Šumavu. Měsíc únor poskytoval období dostatek prostoru na uspořádání takové velké události, jakou byla domácí zabijačka. Zavzpomínali jsme, jak to bylo při zabijačkách dřív, jak je tomu i dnes, kdy plní spíš roli veselé kultovní záležitosti. Kdo rád zabijačku se vším všudy, těžko si vybírá tu nejoblíbenější delikatesu. Milovníci zabijačkového menu bývají opravdu renesanční typy, kterým chutná všechno. Další z příčin však bylo i to, že si lidé potřebovali vytvořit zásoby masa a jiných potravin,pocházejících ze zabijačky, na dlouhé období chladných měsíců, kdy jídla bylo méně než v jiných částech roku. Domácí zabijačka byla v rodině vždy velká událost, bylo to mnoho práce, ale taky hodně legrace a hlavně mezilidského přátelství. Scházela se při ní širší i blízká rodina, přátelé a známí, aby si vzájemně vypomohli a také společně hodovali a slavili. Sousedé si vzájemně vypomáhali a tím pádem si byli zároveň i navzájem zavázáni. Potřeboval-li někdo při zabijačce pomoci, ostatní rádi přidali ruku k dílu, neboť věděli, že oni také budou od nich a ostatních sousedů potřebovat pomoct, až sami budou zabijačku pořádat. Neodmyslitelnou součástí tradiční domácí zabijačky bylo vždy posílání tzv. výslužky. Ta obsahovala různé zabijačkové pokrmy. Výslužka se roznášela místním hodnostářům, počínaje farářem, starostou, velitelem hasičů, šafářem a konče řídícím učitelem. Jako dar, tedy pocta, se jim posílaly nejen kusy masa, polévka, jitrnice a jelita, nýbrž i největší zabíjačková lahůdka, ještě teplý ovar. V den porážky se jako přesnídávka většinou podával s křenem a hořčicí. Vařil se z vepřové hlavy, jazyka, krkovičky, plece a laloku. Ve většině případů ji roznášely děti hospodářů. Výslužka se pak lidem vrátila od každého souseda nebo známého. Díky rozesílání výslužek se vepřové maso dostávalo i do jídelníčku sociálně slabších rodin, které si vepře nemohly dovolit chovat. Jelikož se mezi sebou sousedé domluvili, kdy kdo bude zabíjet, rozložila se domácí zabijačka na celé období chladných měsíců. Psát o skvělých chutích všech zabijačkových specialit je jako nošení dříví do lesa. Pěkné je ovšem poslouchat dohadování všech zúčastněných, kdo má raději jitrnice, kdo jelita, kdo s čím a jak je jí, zda je lepší hořčice a chléb, či kysané zelí a šťouchané brambory, kdo rád a kdo nerad zabijačkovou polévku – prdelačku…Pamětníci poctivých zabijaček vědí, že řezničtí mistři vyráběli tlačenky vždy současně s jitrnicemi. Do tlačenky pokrájeli libové maso, ostatní zužitkovali v prejtu. Původně se masová směs na tlačenku plnila do vepřových žaludků, kterým se říkalo bachořinky. Po vychladnutí se žaludky zatížily těžkým kamenem. V 19. století se vyráběla levnější varianta tlačenky, takzvaný presvuřt, připravovaná převážně ze silně kořeněné vepřové krve plněné do obrácených vepřových měchýřů. Tajemství zabijačkového koření si každý řezník a hospodář pečlivé střežil po generace. Aby bylo co nejčerstvější, mlelo se a míchalo většinou den předem. U jitrnic nesměla chybět majoránka, pepř a nové koření, ale někdo přidával hřebíček, česnek, zázvor, citronovou kůru. Na Šumavě je běžné používání saturejky či dobromyslu místo majoránky. Vepřové sádlo bylo po celá staletí nejdůležitějším omastkem naší kuchyně. Škvaření sádla vyžadovalo zvláštní péči a opatrnost. Za neustálého míchání se vypékalo na mírném ohni, aby se nepřipálilo. Škvarky neboli „výpečky“ se jedly k chlebu teplé nebo studené, s oblibou se jimi mastily hrách, čočka nebo brambory. Vyškvařené sádlo nalévaly hospodyně do vysokých keramických krajáčů „sádelníků“, aby vydrželo do příští sezony. Omlouvám se příznivcům zdravé výživy i ostatním, že jsem je vystavil tak velkému psychickému tlaku. Pokud podlehnou svodu starých časů, mohu jim prozradit, že to není žádný smrtelný hřích. Mějte se krásné, únorově.   Zdroj: Karel Toman – Měsíce Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES Foto: archiv autora