Zprávy z internetu

  Na hřejivé polévky se spoléháme většinou v zimních měsících, kdy teploty klesají pod neúnosnou mez a ze skříně vytahujeme zimní bundy a kabáty. Vzpomínáte na babiččiny polévky, které s láskou připravovala k nedělnímu obědu nebo jako sytou večeři s krajícem chleba. Polévka je grunt, a to platí na Šumavě obzvlášť. Polévkový mýtus ožil v našich zeměpisných šířkách hlavně po druhé světové válce. Kdo nesnědl polévku, ten nepotěšil maminku či babičku. Je to přece základ! Také se říkalo, že kdo nebude jíst polévky, bude mít problémy se zažíváním. Na horských šumavských usedlostech začínal den již kolem čtvrté hodiny. Na přípravě

snídaně se někdy podílely i děti. Snídaně byla vydatná. Od pondělí do neděle celá rodina snídala kyselou mléčnou polévku zatřepanou trochou mouky. Celá staletí bývaly polévky „hubeným“ jídlem chudých. Za určitých podmínek však plnily i roli léčebných prostředků napříč společenskými vrstvami. Polévka je nedílnou součástí lidského života. První polévku uvařil člověk již v pozdní době kamenné. Nebyla však zdaleka taková, jakou si dnes vaříme doma v hrnci. Naši předkové se totiž museli obejít bez poznatků moderní doby. Polévka se vařila ve vyhloubeném otvoru v zemi, do kterého se vložil vak s vodou a pomocí naházených rozpálených kamenů se v nich ohřívala voda. Do tohoto „hrnce“ člověk naházel vše, co kolem rostlo. Podle historických pramenů vůbec první polévku uvařil ve 3. století před naším letopočtem v Egyptě otrok, který se jmenoval Menes. Nápis na zdi Osiridova chrámu v egyptské Memfise celou událost popisuje tak, že hladový Menes ukradl z kurníku faraona slepici a protože měl mimo ní už jen hrnec, vodu a sůl, nechal ji prostě pouze vařit v osolené vodě. Než se ale stačil pořádně najíst, našla ho stráž a předvedla před faraona. Podle tehdy platných zákonů měl být popraven, faraon ale podlehl vůni z hrnce a zbylou slepici snědl i s vývarem. Otrok Menes dostal milost a polévka byla na světě… Polévka byla vždy považována za pokrm chudých a většinou byla jediným teplým jídlem za celý den. Nejčastěji se vařily polévky jen ze zelí a mrkve bez jíšek a jen výjimečně se polévka zahušťovala moukou. V 15. a 16. století vařily hospodyně například polévku syrnou a hrachovou. Syrná se připravovala z povařeného a propasírovaného sýra či tvarohu, hrachová byla pouze z vody, v níž se vařil hrách, případně s přídavkem petrželového kořene. Mezi bohatými i lidem prostým byla velmi oblíbená polévka pivní. Na pivní polévky znali lidé více receptů než dnes. Jedli ji hlavně lidé nemocní, rekonvalescenti a ženy po porodu. Říká se, že staročeská snídaně by byla bez piva a pivní polévky vůbec nemyslitelná. Obvykle se prý snídal chléb namáčený do piva, podobně jako antičtí Řeci snídali zase chléb namáčený do vína. Historie dršťkové polévky začíná s největší pravděpodobností v 17. století. Je prokázáno, že v té době ji vařili v Německu a Itálii. Německá dršťková z té doby byla ale od současné dost odlišná a kořenila se hlavně tymiánem, v Itálii se vařila především v Miláně a je v tomto městě oblíbená dodnes tak, že se místním obyvatelům dokonce přezdívá tripponi – dršťkaři. Český recept na dršťkovou pak podle všeho vznikl právě z původního italského v 17. století. Tou dobou se do Čech vliv Itálie dostával v architektuře, hudbě, literatuře i ve výtvarném umění, a samozřejmě i v gastronomii. Nejpodobnější české dršťkové polévce je La busecca, na které si pochutnávali na Štědrý den v Lombardii, kuchaři v Čechách ale postupně italské ingredience nahradili tuzemskými, navíc přidali mletou papriku a majoránku. Měšťané v Království českém snídali teplé pivo s pomazanými topinkami. Známou a jednoduchou českou polévkou byl „oukrop“, krajíc chleba otřený česnekem se solí, přelitý vařící vodou s kmínem a omaštěným husím nebo vepřovým sádlem. V kuchařkách z 18. a 19. století lze najít polévky masité a postní. Masité se připravovaly z většího množství masa a dalších ingrediencí. Postní byly pouze z ryb nebo hrachu. Polévky připravované z vody, zeleniny a jíšky, jaké známe dnes, byly dříve spíše výjimkou. Hovězí polévka se ve středověku jedla samotná nebo tvořila součást dalších jídel, především kaší z mouky, krupice či tlučené rýže. Místo mléka se hovězí polévka doporučovala jako základ kaše pro šestinedělky. Z hovězí polévky a z mouky se v 15. – 16. století dělaly šišky, nazývané také knedlíky, pokud nebyly přímo z masa. Tlačily se z husté polévkové kaše a vajec drátěným či jiným očkem na pánev, smažily a potom pocukrovaly. Hovězí polévka tvořila spolu s krví a vínem základ pro omáčky ke zvěřině. V 17. Století se hovězí vývar vylepšoval sbíráním pěny. Hrachová polévka se často připravovala z polévky hovězí, která se zřejmě přidala k hrachu a vodě, vše se povařilo s kořínky petržele a s muškátovým květem. Na sítko se položily dva nebo tři žloutky, přes ně se protřela hrachová polévka a dala se na sušené krajíčky chleba. Hrachová polévka na jiný způsob se smíchala se stejným množstvím smetany, osladila cukrem a nechala hodinu stát, poté se také nalila na sušené krajíce chleba a posypala skořicí. Byl jsem tázán, proč se zabíjačkové polévce říká prdelačka. Slovo prdelačka vzniklo pravděpodobně žertovným zkomolením (zvulgarizováním) výrazu trdelačka, jinak též trdelnice. Vznik slova trdelačka byl motivován slovem trdlo. Při vaření se zabijačková polévka musí neustále míchat (dokola), aby nedošlo ke sražení krve. Souvislost mezi mícháním a prací s trdlem lze hledat v rotačním pohybu. Podobnou motivaci můžeme nalézt u slovesa trdlovat ve významu ‚tančit, točit se nemotorně dokola‘, od toho pak trdlovačka = ‚tancovačka‘. A jak to bylo na Šumavě……V zimě hospodyně pravidelně vařívaly rozmanité polévky pro zahřátí duše i těla. Více bylo těch jednodušších, prostých, ty pracnější pak přicházely na stůl o svátcích a podobných slavnostnějších příležitostech. Každý člen rodiny měl svou lžíci a jídávalo se ze společné mísy, které bývaly dřevěné, keramické a později i kovové smaltované. Ke snídani se jedly polévky s chlebem – kyselo (polévka z režného kvasu s kmínem a česnekem), podmáslová, syrováčná, octová, zelná, zasmažené polévky – kroupová, hrachová, čočková, bramborová, nebo mléko s nalámaným chlebem. Ve všední den to byl hlavně ukrop, to je opečený chléb zalitý horkou vodou se smaženou cibulkou, rozetřeným česnekem a majoránkou. Mléčná polévka nebo couračka, levnější obdoba zelnice, tedy bez klobásky, papriky a jíšky. Kyselka z kyselého vysráženého mléka s krupkami, kmínem a šťouchanými brambory. Praženka s kmínem, bramborem a vajíčkem, ale ta už patřila mezi svátečnější na neděli před odchodem do kostela. Jak vidíte, v zimě se jedla polévka k snídani i obědu a k večeři se s chlebem dojídala ta, která zbyla. A když nezbyla žádná, zakrojil se chleba a rozmočil v teplém mléce, nebo v horké vodě s kmínem a majoránkou a večeře byla hned. Hodně se zahušťovalo nakrájeným chlebem, přikusovaly se vdolky nebo nějaká upečená placka. Například zelnou polévku vylepšovala každá hospodyně jinak. Rozklepnutým vajíčkem, kouskem másla, vařeným vajíčkem a rozdrobeným do polévky, svátečními domácími nudlemi nebo drobenkou. Ze všech polévek nejlepší prý býval Formanský oukrop, který nepatřil mezi nejlevnější, ba právě naopak, ale dovedl prý probrat i již napůl mrtvého. Dovolit si jej mohli jen ti movití a to ještě tak o veselce nebo křtinách. A co to je……Do vody se dalo vařit kus slepice, kus uzeného, kořenová zelenina, kmín, nové koření, pepř a půlka cibule. Na talíř se nalámaly kůrky ztvrdlého chleba, přidala se lžíce husího sádla a několik rozetřených stroužků se solí. Vše se zalilo hodně horkým, výše uvedeným vývarem a i ten napůl zmrzlý forman pookřál. Za velmi výživnou se ale mezi formany považovala i polévka pivní. A ještě pověst.: Kdysi dávno táhlu kolem Stachů vojáči v červených kabátech. Lidé jim podle toho říkali Červeňáci. Divná to byla armáda, každý voják snad pocházel z jiného koutu světa. Číhali tu v horách na Francouze. Ti se však neobjevovali, a tak Červeňáci z dlouhé chvíle aspoň pomáhali sedlákům. Jednou dokonce u jednoho chalupníka uvařili polévku z jeho jediného majetku. Ta polévka pak byla skutečně ostrá jako sekyra.   Zdroj: Pater František Schulbach ze Stach, Kronika 1806, Slovník spisovného jazyka českého Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES Foto: archiv autora