Zprávy z internetu

  Houby Pestré houby jsou děťátka, které z mateřského klína vlhké noční půdy lesů hned po stovkách vyrazily. A jak roztomile hledí, pod kloboučkem pomačkaným se jak skřítci v mechu tulí ve strachu před pouhým šnečkem. Je těch šneků všude kolem! Plni štěstí nad kořistí žerou, až jim dmou se břicha po houbičkách kulaťoučkých. Než tu náhle čísi tlapy pěti prsty vytrhují houby od mateřských prsů lesa a cpou do košíka. Neseny v něm tiše patří kolem celé ustrašeny, šeptají jen spolným vzdechem: Co teď s námi jenom bude? Ve svém okolí neznám jediného člověka, který by alespoň jednou za

život nevzal do ruky košík, do kapsy zavírací nožík a nevyrazil v holínkách do lesa za houbařským dobrodružstvím. Procházet se po lese, razit si cestu mlázím na zaručeně nejlepší místa, kde určitě „rostou“, je ušlechtilou kratochvílí, o které psal už Karel Čapek. Jen máloco přináší člověku takové uspokojení jako vracet se z lesa s košíkem plným hub. Češi mají opravdu rádi les. Lidé si totiž nedovedli vysvětlit okolnosti jejich výskytu a růstu. Například staří Římané se domnívali, že houby rostou v místech, do nichž udeřil blesk. A dokonce ani za půldruhého tisíciletí lidstvo v chápání hub nepokročilo, takže v nich temný středověk viděl dílo ďábla vyrůstající ze slin čarodějnic. Ještě i dnes se houbám rostoucím v soustředných kružnicích říká čarovné kruhy. Ve středověku a na počátku novověku si botanika s houbami nevěděla rady a spíše před nimi lid varovala. V Herbáři aneb Bylináři P. A. Mattioliho z r. 1562 můžeme číst: „Houby vesměs nejsou ani byliny, ani koření, ani květ, ani semeno, nýbrž sama pouhá zbytečná vlhkost země, stromů, shnilého dříví a jiných věcí. Proto také nevelmi dlouho trvají a v sedmi dnech se rodí i zase hynou a mizejí. Nejvíce a nejspíše pak vyrážejí a vyrůstají ze země, když má hřmíti a pršeti (…) Celkem vzato nemají v lékařství žádného užitku (…), nýbrž toliko nadýmají a zastuzují tělo a dělají mnoho nečistých a lepkavých šlemů a vlhkostí (…)Jest pak nejlepší a nejbezpečnější rada ta, kdo chce své zdraví zachovati a jest mu milejší nežli jaké lahůdky a pamlsky, aby se ode všech hub varoval.“ (čtvrtá kniha Herbáře, kap. LXVII) Jenže ona zbytečná vlhkost byla nejen nutnou potravou chudých venkovanů, ale i žádanou pochoutkou šlechty. Oblíbené byly hlavně špičky, hřiby a také smrže, jedni z prvních poslů jara po hubených zimách. V 19. století se houbařské povědomí rozrůstalo hlavně díky mnoha venkovským učitelům, amatérským mykologům, kteří mýtili středověké houbařské pověry. Za protektorátu, a rozhodně pak v 50. letech, v době tvrdé normalizace, když se kolektivizovalo naprosto všechno, zůstal les ostrůvkem svobody. Bylo to místo, kam nikdo nedosáhl, kde nebyl nikdo omezován. Jak komunisté všechno omezovali, lesy nechali být. Stala se z toho vášeň, která se dědí v rodinách. První zmínky o houbách a jejich konzumaci najdeme už ve středověké legendě Utrpení sv. Vojtěcha. Ze čtrnáctého století pochází taky žertovný jmenovací dekret, zřejmě dílo Jana ze Středy, ve kterém je jakýsi Jan ustaven pánem v Údolí bláznů. A tomu je povoleno živit se všemi druhy hřibů a dalšími houbami. Zvláště šlechtou byly považovány za podřadnou potravinu, která spíše patřila poddaným. Patřilo to k nižšímu společenskému postavení. Houby neměly dobrou pověst. A k tomu si připojte, že občas byly jedovaté. Už ve 14. století jsme ale znali o houbách mnoho. Tehdy zaznamenal kanovník Bartoloměj, řečený Klaret, ve svém Glosáři celkem 39 názvů hub. To je obrovský počet, vždyť kolik hub dnes umí vyjmenovat průměrný člověk. Na tu dobu to navíc v Evropě nemá obdobu. O něčem to vypovídá. A jsou i jiné prameny, které dokládají, jak se ve středověku u nás houby sbíraly. Důvodem pochopitelně bylo, že šlo o doplnění jídelníčku. Když trochu skočíme v čase, do 19. století, tam se stalo houbaření typickou obrozeneckou aktivitou. Z té doby existuje krásný text od Boženy Němcové. Jde o převyprávěnou pověst, jak se zrodily houby jako pokrm pro chudé. Vypráví o svatém Petrovi a Ježíšovi, kteří byli pozváni na svatbu. Na odchodu jim nabízejí výslužku, ale Ježíš říká Petrovi, ať si nic nebere, že to jsou chudí lidé. Ten si ovšem koláče vezme. Pak jdou, Petr si vždycky kousne a Ježíš se ho na něco ptá. A jak chce Petr hned odpovědět, sousto vyplivne. Protože nechce mluvit s plnou pusou, aby tak nedal najevo, že si přece jenom něco vzal. A takhle skončí všechny ty koláče. Když už Petr nemá nic, Ježíš řekne: říkal jsem ti, že si nemáš nic brát. Tak se tam vrátíme a omluvíme se. A jak se vrací, vidí, že z těch soust vyrostly houby. Posbírali je a přinesli na svatbu. A tak měly podle této krásné legendy vzniknout houby. Polévky jsou jedním z jídel, která věrně odrážejí místo, kam historicky patří. kulajda jako by zrcadlila hluboké šumavské lesy plné voňavých hříbků. Hustá je jako mlha, která se někdy na hřebenech Ostrého, Debrníku či Blatného vrchu dokáže držet i několik dní. Je mnoho kuchařských zázraků, které je možno z hub vykouzlit, a pravá šumavská kulajda je jedním z nich. Kdo by neznal tuhle polévku, která je typická svou jemně nakyslou chutí, je plná hub a voní koprem. Je voňavá, na jazyku hebce hladí smetana a chuť čerstvých hříbků dotváří tu geniální kompozici prostého, leč dokonalého jídla, původem ze šumavské kuchyně. Ta byla vždycky jednoduchá, úsporná a plná sezónních dobrot ze zahrady i lesa. Za starých časů by se na stole potkal hrnec vydatné kulajdy s mísou čerstvě upečených vdolků. Je to chlouba české kuchyně a dostává se jí náležitá pozornost i na jídelních lístcích restaurantů, chlubících se „dobrou kuchyní“ a vztahem k místním specialitám. Rodokmen kulajdy zvané zpravidla staročeská bude asi složitější, protože podobnou polévku vaří i Bavoři z druhé strany hor. Hospody orientované na místní speciality se nicméně na jídelních lístcích pyšní kulajdou chodskou, jihočeskou, krkonošskou, kulajdou z Vysočiny, a všechny si jsou v základu podobné…, a to i s tou německou. Podobné krmě se prostě vařila tam, kde rostly houby. O tom, zda má být kulajda s houbami, anebo bez hub se vedou letité spory. Podíváme-li se na historické záznamy, zjistíme, že původní varianty této polévky houby neobsahovaly. Jejich používání je tedy mladšího data. Znalost kulajdy sem mohli kdysi přinést dřevaři, kteří splavovali dřevo do Jižních Čech. O tom, jak vznikl název kulajda, kolují různé dohady. Nejzajímavější z nich tvrdí, že to je vlastně zkomolené jméno kdysi známé jihočeské lidové kuchařky paní Adelajdy Kuhové, narozené roku 1805, která byla původem Němka, takže se její jméno podle šumavského zvyku vyslovovalo Kuh Adelajde, a z něho bychom pak měli, po vypuštění některých slabik, slovo kulajda. Podle jazykovědců úzce souvisí se slovesem zakulat či zakudlit. Na Chodsku se například zakudlené polévce říká všem polévkám, které jsou zahuštěné moukou. Na Vysočině se kulajdě přezdívá kudlavka, zatímco u Milevska polévku nazývají kulimajdou. A proč se polévka zakudluje? Tento pojem je pravděpodobně obměnou k slovesu zakvedlat či zakverlat, které je inspirováno německým slovem quirlen neboli kvedlat. Zdroj: Houby – Emerenz Meierová, autor překladů a českých textů Jan Mareš, elektronická verze Ivo Kareš, Jihočeská vědecká knihovna v Českých Budějovicích Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES Foto: archiv autora