Zprávy z internetu

  Řezníci a obchodníci s dobytkem chodili nebo jezdili nakupovat hovězí dobytek, vepře a telata na venkov, často až do okruhu 40 km. Nejprve se dobytek nakoupil a za několik dní svedl nebo svezl. Nákup prováděl většinou mistr osobně, ve výjimečných případech jeho zkušený tovaryš. Každý z nich byl vybaven řeznickou holí, nejčastěji rákosovou, a doprovázel ho zpravidla řeznický pes, který na povel štěkal a tím oznamoval, že je ve vsi řezník. Řezník hlasitě vyvolával své heslo, nejčastěji „hej co je na prodej“. Vyvolávání se praktikovalo až do konce první republiky. Řezníci měli na venkově své dohazovače, na které se

obraceli, aby získali potřebné informace. Například zda hospodář prodává nabízený dobytek „na váhu“, nebo „od oka“, jak je dobytek kvalitní nebo jak je krmen. Dohazovač dostal většinou za své informace kousek uzenářského výrobku a řezník za něj zaplatil útratu v hospodě. Řezník nebo zkušený tovaryš musel být dobrým odborníkem, především odhadcem váhy. U hovězího dobytka musel mimo kvalitu masa odhadnout váhu v živém s maximální tolerancí v mase do 10 kg. U nákupu vepřů směla být tolerance do 4 kg. Pokud někdo odhadoval váhu v kg v lichých číslech, byl ostatními kolegy hodnocen jako neodborník. Někdy byla dohoda mezi hospodářem a řezníkem jednoduchá a krátká, jindy se smlouvalo. Dohodnuto bylo, zda se nakoupí „od oka“ nebo „na váhu“, za kolik, kdy se prodané zvíře odebere, a určil se čas posledního krmení zvířete, zejména při prodeji „na váhu“. Nakonec se stanovilo „ocasné“ pro hospodyni nebo služebnou (u hovězího dobytka to bývalo zpravidla deset korun, u vepře pět korun).V některých oblastech bývalo zvykem zaplatit ještě ošetřovateli zvířete pasákovi tzv. „parožné“. Sortiment uzenářských výrobků byl v českých zemích dosti jednotný. Vyráběly se různé druhy párků a klobás, vuřty, špekáčky, poláky, kabanos, pražský salám, tyrolský salám, šunkový salám, reklamní salám, imitace uherského salámu, několik druhů šunek a různé krajové výrobky. Z vařených výrobků pak játrový salám, tlačenka světlá a tmavá, jaternice, jelita, taliány a zabijačková polévka. Na Moravě se v některých případech pro obdobné výrobky používaly jiné názvy, např. cveky, knaky, auspurger apod. Oblíbená byla sekaná pečeně prodávaná v teplém stavu. Základní běžný sortiment ve větších městech byl 6 až 8 druhů denně. Malí řezníci na venkově vyráběli užší sortiment jednou až dvakrát týdně. Aby udrželi krok s většími uzenáři, zbytek sortimentu nakupovali u uzenářů, kteří vyráběli více výrobků, a prodávali potom tyto nakoupené výrobky jako vlastní. V sezoně vyráběli tito řezníci také jaternice, jelita a tlačenku. Mimo vlastní prodej měli někteří řezníci a uzenáři filiálky „na účet“, dále pak odběratele jako hostinské, hoteliéry, prodejny potravin a lahůdek, obchodní domy a další. Uzeniny rozváželi většinou tovaryši a učňové různými druhy dopravních prostředků, např. na kole, psím nebo koňským potahem, jen výjimečně autem. Mezi 17. a 19. hodinou navštěvoval personál odběratele, aby od nich přinesl objednávku na příští dny. Dialog mezi tovaryšem a odběratelem vypadal zpravidla takto: „Milostpaní, pan šéf se nechá poroučet a nechá se ptát, co si budete na zítřek přát.“ Milostpaní obvykle řekla, že zatím nemá čas. Později přinesla objednávku napsanou na účtovacím bločku. Velcí uzenáři měli i své obchodní zástupce, kteří měli za úkol styk s odběrateli. Pokud došlo k výkyvu v jakosti dodávaných výrobků, odběratel okamžitě přestal výrobky objednávat. Dalo potom mnoho práce, ba až podlézání, aby znovu začal výrobky odebírat. Když obchodní zástupce nepřinesl žádnou objednávku a sdělil důvody proč, byl u dodavatele „velký vítr“. Na obrat prodejny měla velký vliv vzorná obsluha zákazníka, cena a prvotřídní a standardní jakost. Když si zákazník koupil 10 dkg nakrájeného určitého druhu salámu, byl symetricky naskládán do tvaru např. růže a vzorně zabalen. V polovině 15. století se ve městech objevovali ve větší míře než v minulosti huntýři (huntéři), kteří byli řezníkům do jisté míry konkurencí. Mezi nimi a řezníky vznikaly značné třenice. Přespolní huntýři však měli právo účastnit se městských trhů. Konšelé huntýře na trhu rádi viděli. Domnívali se totiž, že zajišťují hojnější a bezpečnější zásobování a přinášejí jako konkurenti řezníků pro občany cenový prospěch. Časem se přespolní huntýři usadili ve městě, zprvu bez měšťanského práva. Huntýř však nebyl plnoprávný řezník, nebyl členem žádné organizace, neměl svůj krám a nebyl vyučen řemeslu. Po řadě problémů došlo v roce 1466 mezi řezníky a huntýři k dohodě, podle níž nesmějí huntýři porážet dobytek jindy než v pátek a prodávat maso mohou jen v sobotu. Dále nesmějí huntýři prodávat maso po hospodách. Pokud by dohodu porušovali, maso se jim mělo odebrat a dát do špitálu chudým. Tato úmluva byla po roce 1521 po řadě třenic obnovena. Nová generace huntýřů vydala v té souvislosti prohlášení, ve kterém píší: „Poznali jsme, že páni řezníci mají smlúvu s huntéři, předky našimi. I přišli jsme jednomyslně k pánům řezníkům a žádali jsme jich, aby páni řezníci měli k nám dobrou vůli, přízeň a lásku, že my huntéři podle toho zápisu prvního chceme se zachovati nyní i na časy potomní.“ Dobytek si chovali řezníci zpravidla ve svých domech. Někteří pražští si nechali chovat jatečná zvířata také na venkově. Mimo to existovali tzv. „kraváci“, kteří také mlékařili a vyráběli tvarohy a sýry. Mezi řeznickými specialisty se vyskytovali drobníci a dršťkaři, kteří patřili do cechovních organizací. Někteří z nich dosáhli velkého majetku. V té době se v Praze vyskytovali také sádelníci a lojovníci. Ve starých historických pramenech se vyskytuje zmínka, že zcela vymizeli arvinarii (uzenáři). Nelze však pochybovat o tom, že se maso udilo i v té době. Kolem roku 1500 bylo pravidlem, že libra kravského byla o peníz lacinější než libra volského. Maso dobře krmených krav a jalovic se prodávalo jako maso volské, zpravidla po pěti denárech (groš měl 14 denárů). Lůj dodávali řezníci hlavně mydlářům, kteří vyráběli převážně cejchovaná mýdla, libru téměř za dva groše. Část loje byla dodávána také „svícníkům“ a „voštinářům“, kteří některé své výrobky pozlacovali a malovali. Cena vosku byla v té době 3 kopy míšeňské za libru. První znak dostali pražští řezníci od Jana Lucemburského za to, že mu roku 1310 pomohli vstoupit do města Prahy, a tím nakonec zvítězit nad Jindřichem Korutanským, který se svou armádou hlavní město obsadil. Od té doby se směli řezníci pyšnit znakem s českým lvem (nejprve jen stříbrným, bez koruny a s jedním ocasem) a při průvodech měli členové řeznického společenství zajištěno čestné místo v čele před ostatními cechy. Znak postupně braly za svůj i ostatní řeznické cechy v zemi, jen na Moravě se používaly ve znaku dvě zkřížené řeznické sekery. V roce 1437 dovolil Zikmund Lucemburský změnu znaku na dvouocasého lva v červeném poli a řezníci posléze vtiskli lvu do tlap řeznickou širočinu na památku hrdinského prosekání brány při znovudobývání Prahy Janem Lucemburským. Zdroj: WINTER, Zikmund – Dějiny řemesel a obchodu v XIV. a v XV. století. V Praze : Česká akademie císaře Františka Josefa pro vědy, slovesnost a umění, 1906. WINTER, Zikmund –  Řemeslnictvo a živnosti v XVI. věku v Čechách. V Praze : Česká akademie císaře Františka Josefa pro vědy, slovesnost a umění, 1909. Připravuje: Miroslav KŮS ANDRES Foto: archiv autora (Z cyklu Stará Šumava)